ЭСКОФЬЕ КУЛИНАРНЫЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Когда соус загустеет, добавить 0,5 децилитра мадеры или портвейна; процедить через ткань и остудить, чтобы он мог хорошо покрыть блюдо, для которого предназначен. Купить за руб на Озоне. Кроме рецептов записанных и изобретенных им, среди достижений Эскофье было возвышение профессии повара, введение дисциплины и сдержанности там, где раньше было жестокость и пьянство. Иногда варьируются элементы основы, в зависимости от вида домашней птицы или дичи, которая может быть либо жирной, либо постной. Бульона должно получиться 10 литров. А если он все-таки их делает, то должен понимать, что они несправедливы и ни на чем не основаны. Жорж Огюст Эскофье фр.

Добавил: Vibei
Размер: 50.59 Mb
Скачали: 95954
Формат: ZIP архив

Идея написать эту книгу родилась еще двадцать лет назад, благодаря нашему дорогому и, к сожалению, уже ушедшему от нас учителю Урбену Дюбуа, который и вдохновил меня на ее создание. Из— за множества дел я вместе с Филеасом Жильбером смог приступить к закладке фундамента этой книги лишь в году. И все же, по настоятельной просьбе моих коллег, а также благодаря сотрудничеству с преданными друзьями Ф. Фетю, проявившими настойчивость, и поддержке многих других людей этот колоссальный труд был доведен до конца.

Должен пояснить, что мне хотелось создать не сборник кулинарных рецептов, а инструмент, оставляющий каждому свободу действий согласно его вкусам и взглядам, а потому я старался, опираясь на мой сорокалетний опыт работы в этой области, путевоитель ее принципиально традиционных основ.

И надеюсь, что этот труд, даже если он не получился таким, о котором я мечтал, тем не менее окажет большую помощь моим коллегам. С этой целью я разослал книгу путеводитело все конторы по найму, особенно мелкие, потому что посвящаю ее именно молодым людям, тем, кто, начав сегодня, через двадцать лет станет во главе корпораций.

Мечтаю, чтобы она стала им в работе компаньоном, четкие советы которого всегда под рукой.

Описание книги «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни»

Несмотря на то что здесь собрано более рецептов, я не претендую на полный их перечень. Даже если сегодня это выглядит так, завтра все равно будет восприниматься по-другому, потому что жизнь идет вперед и каждый день рождает новые рецепты.

Но этот недостаток легко устраним — надо лишь постоянно обновлять книгу, добавляя в нее новшества и исправляя неизбежные упущения каждого предыдущего издания.

Я считаю, что эта книга находится под покровительством моих покойных друзей Урбена Дюбуа и Эмиля Бернара, тени которых до сих пор заполняют собой кулинарные горизонты. И я счастлив выразить с новой силой мое восхищение теми, кто вслед за Каремом еще выше поднял славу кулинарного искусства.

Обстоятельства уготовили мне честь тоже привнести в этот род деятельности, обновленной ими, глубокие изменения, связанные с запросами нашей сверхбыстрой жизни. Я пришел к тому, что необходимо создавать новые, более простые методы. Однако могу сказать честно: Бернара, я чувствовал глубокую связь с жскофье идеями.

Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Эти гениальные люди, восхищавшиеся Каремом, никогда не сомневались, что гармония с тенденциями их времени достижима лишь благодаря реформам в творчестве.

Они были первыми, кто понял, что необходимость в них будет возникать постоянно. Ведь все изменяется и трансформируется, и на этом фоне абсурдно считать незыблемым одно из искусств, которое имеет такое множество граней и переменчиво само по. Однако основы кулинарии — это то, что будет существовать всегда, как бы ни изменялись вкусы и ни улучшалась кухня для их удовлетворения. Безусловно, мы многим обязаны Гуффе, Фавру, Элуи, Реюоле, которых ниже будем щедро цитировать.

Я дарю эту книгу моим коллегам, и мой долг рекомендовать им внимательно изучать бессмертные произведения этих великих мастеров. Чем больше учишься, тем больше появляется возможностей и самых простых средств для практического совершенствования нашего искусства.

Раунд Готовим по рецептам Огюста Эскофье — Часть 1 — Сообщество «Готовим Вместе — 2»

Наше произведение предназначено прежде всего для практикующих кулинаров. Однако мы считаем необходимым особо подчеркнуть, что основу кухни составляют базовые соусы, ибо в нашей работе им отводится ведущая кулинчрный. Действительно, базовые соусы — это своего рода фундамент, самый ответственный и необходимый элемент, без которого невозможна дальнейшая работа.

  ГЕРШЕНЗОН РОБИН ГУД FB2 СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Вот почему так важно научиться их готовить. Однако ни желания качественно сделать работу, ни даже таланта окажется недостаточно, если нет возможности приобрести необходимые продукты. Мы противники как разрушительного расточительства, так и чрезмерной экономии, которые тормозят развитие таланта, провоцируют упадок духа сознательного работника и ведут его к неудаче.

Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из. А следовательно, и незаконно требовать от него результатов, достойных нашего искусства, если предоставить ему продукты некачественные или в недостаточном количестве. Что касается основных базовых соусов, то тут самое главное — дать повару все, что ему необходимо с точки зрения качества и количества.

Понятно, что возможно в одном ресторане, невозможно в другом, работа зависит и от того, какова клиентура, и от того, каким образом ее путевводитель, а также от конечной цели, которую ставит перед собой предприятие. Все в мире, безусловно, относительно, но существует путеыодитель середина, от которой нельзя отклоняться.

И особенно это относится к основам кухни — базовым бульонам и соусам.

Скачать книгу

Так что директор ресторана или другого предприятиякоторый скупится и экономит, не имеет права делать замечания шеф-повару и его подчиненным. А если он все-таки их делает, то должен понимать, что они несправедливы и ни на чем не основаны. Он обязан знать, что невозможно создать хорошую кухню, если качество продуктов плохое или их количество недостаточно, как абсурдно рассчитывать, что кислятина, налитая в бутылку, станет когда-нибудь хорошим вином.

Но если у повара есть все, что ему необходимо, он должен особенно тщательно подходить к созданию основных базовых соусов и постоянно отслеживать их состав, чтобы они были безупречны. Ход его работы обязан быть точен, правила приготовления — безупречны, а вот это уже зависит от его стараний. Основы кухни состоят из консоме обычных или осветленных; основных коричневых или белых бульонов, базовых бульонов из птицы, дичи, рыбы, густых бульонов или основных базовых соусов.

Соусы — главная часть кулинарии. Во французской кухне они занимают господствующее положение, а потому подходить к их приготовлению надо особенно внимательно. Основой для коричневых соусов служит коричневый бульон, или эстуфад, для бархатистых — прозрачный, или белый бульон. Все эти бульоны должны быть безупречны. В старинной французской кухне, помимо приготовления жаркого на вертеле, использовались специальные способы тушения мяса или приготовления его на пару. А количество ингредиентов, которое требовалось в ту эпоху для приготовления супов, в наше время всемерной экономии кажется просто баснословным.

Его усовершенствовали, и в конце XIX века он достиг наивысшего пика популярности. Однако злоупотребление этим соусом привело к появлению нейтральной кухни, без ярко выраженных ароматов, где все вкусовые ноты смешивались в одну пресную тональность. Спустя некоторое время мощное реакционное движение выступило против такого одновкусия, поставив его в упрек кулинарам.

Какова же сущность такого замечательного соуса? Вкусовую тональность ему обеспечивает базовый бульон. Дополняющая же его подливка из муки и масла, помимо того, что способствует образованию густоты, привносит небольшую вкусовую ценность.

А вот чтобы соус был безупречным, из него необходимо удалить все мелкие элементы. В таком соусе обычно присутствует крахмалистый привкус. Чтобы этого избежать, придать соусу мягкость и бархатистость, надо как можно меньше держать его на огне. И вполне возможно, что через некоторое время хорошо очищенный картофельный крахмал в такого рода подливках совершенно заменит муку.

А в полу охлажденном виде он — прекрасная основа для соте. Необходимо также учитывать, что от использования густых бульонов выигрывают изысканные и легкие первые блюда из мяса или птицы. Современная кулинария этим широко пользуется.

Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни (Огюст Эскофье)

Известно, что дичь следует подавать с соусами из дичи или с нейтральными соусами, а не с соусами, приготовленными из рубленого мяса. Такие соусы менее острые, но сохраняют оригинальный вкус, присущий лишь дичи. То же самое относится к приготовлению рыбы, которая помимо нейтральных соусов требует специального рыбного соуса, сделанного из густого рыбного бульона.

  БАНД ОДЕССА ПОГАДАЙКА МНЕ ЦЫГАНКА СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Мы понимаем, что необходимость экономить препятствует соблюдению данных правил; но, несмотря на это, разумный и ответственный кулинар будет делать все возможное, чтобы достичь если не прекрасного, то хотя бы эскоффье результата. Отделить кости кулинпрный мяса и порубить их, затем кости, мясо, морковь и репчатый лук обжарить в духовке до придания им темно-коричневого цвета. Все переложить в кастрюлю, залить 14 литрами воды, добавить петрушку, тимьян, лавровый лист, чеснок, поставить на небольшой огонь и кипятить в течение 12 часов, постоянно доливая кипящую воду, чтобы она путеыодитель на одном уровне.

Отдельно обжарить до коричневого цвета нарезанную большими кусками свиную кожу. Влить в нее немного приготовленного бульона и проварить. Соединить с основным бульоном, вскипятить, снять пену и жир.

Книга: Огюст Эскофье. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля француской кухни

Бульона должно получиться 10 литров. Охлажденный бульон разлить по бутылкам, хранить на холоде. Мы считаем большой ошибкой удалять из бульона все мелкие элементы. Практика эскоыье, что как раз путевоюитель мясных крошек способствует окрашиванию бульона и является лучшим, естественным способом для придания ему цвета.

Отделить кости, мелко их порубить. Положить мясо и кости в кастрюлю, залить водой, посолить, поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену, добавить остальные ингредиенты. Время приготовления бульона 3 часа. Этот бульон должен получиться прозрачным за кулиеарный долгого кипения.

С него нужно все время снимать пену и жир. Можно поступить как и в случае с коричневым бульоном, то есть сначала обработать кости, потом добавить воду и следить, чтобы она оставалась на одном уровне, готовя бульон на небольшом огне в течение 5 часов.

Этот бульон служит основой соуса для мяса, а такой способ его приготовления благодаря костям придаст ему студенистость. Готовится так же, как белый мясной бульон, но в него необходимо добавить немного потрохов и костей домашней птицы, 3 крупные курицы. Если используется вода, то ее необходимо посолить из расчета 3 грамма на 1 литр. Положить на дно кастрюли морковь и лук, нарезанные кружочками, затем предварительно обжаренные кости и мясо. Накрыть крышкой, потомить минут десять, чтобы овощи кулинрный мясо выделили сок, добавить немного воды, дожарить до коричневого цвета и повторить эту операцию один-два раза.

Влить остальную воду, положить петрушку, лавровый лист, тмин, довести бульон до кипения и поддерживать кипячение на небольшом огне в течение 6 часов. Обжарить дичь в духовке, сложить в кастрюлю, на дно которой поместить предварительно обжаренные овощи вместе с приправами. Добавить белое вино и прожарить все еще раз до коричневого цвета, затем долить такое же количество воды, как и вина, и снова все прожарить.

Долить оставшуюся воду, довести до кипения, снять пену и кулинраный на медленном огне до готовности. Время приготовления 3 часа. Положить на дно кастрюли лук, петрушку, путеводител очистки, на них камбалу и ее обрезки, залить водой и вином, поставить на большой огонь.

Снять пену и поддерживать постоянно кипячение. За 10 минут до окончания варки всыпать перец. Время приготовления 30 минут. Белое вино путеволитель качества придаст бульону сероватый оттенок, потому, если качество вина вызывает сомнение, эскоыье его вообще не использовать. Этот рыбный бульон служит основой для многих соусов. В этом случае все необходимые для бульона продукты надо предварительно потушить в масле.

Эти бульоны готовятся в особых случаях, поскольку требуют предварительного отваривания самой рыбы.